京菜发展至今最大之本是规矩，这也是京菜优越于其他帮口的原因，同时也是今天发展的瓶颈。一代又一代的师傅严格的遵循师传，认认真真烹调，奠定了京菜于众多菜系的位置。
    规规矩矩作艺，踏踏实实做人乃吾京菜如川流不息河流一样传承与发展。无论是党和国家领导人从各地邀请到京服务昔日大型活动的外籍师傅，还是建国初期成立的位于永外沙子口“服务学校”培养出来的师傅，他们走人厨房后都是兢兢业业工作。特别是服务学校可以说为了发展京菜做出了巨大贡献，这所学校是彭真去苏联访问时，回国后责成建立的，文化知识和理论课，实际操作同时上，授课的多为昔日著名大师，当然这其中有很多老师都已经作古。就是这样一所学校给北京培养了无数的烹饪人才，现在很多传统餐饮业的中间力量都是这里毕业的，我的很多良师益友都是这里的。发掘和研究整理京菜，我建议五.六.七.八十年代出去的师傅，查阅其原始档案，都要给其授勋。
    

   从历史的角度说如果说明清到清末民国这段时间里是京菜，雏形到定型并快速发展其，建国初期则是京菜包容发展的高峰期，随着新中国外交的全民发展，汇集北京的各个帮口的师傅们，结合本菜系传统风格，按照宴会要求圆满完成了众多著名大兴宴会，如“开国第一宴”等。虽然这其中有些师傅文化知识不高，但是他们能够在本菜系基础上互相借鉴，墨守成规不一意孤行，最好的验证方法就是查看那个时期的图片资料，其作品在今天仍不失一个“雅”字。
      有言论曰“技术行业”人多固执，亦是墨守成规，过于被规矩所束缚，行如“厨痴”但事实绝非于此，有传统的酱油调色，使用了番茄沙司，油炸的换成了水汆的，煮的改为蒸等等举不胜举。但是本门派的传统烹调技法绝不拖泥带水，那天今天再大规模整理发掘研究京菜就是一段时间里京菜忽略了规矩。
       京菜发展到八十年代初期规矩受到了动摇，粤菜北上北京也经不住“羊角风”的诱惑，开餐馆热，学厨热，厨师学校热，学粤菜热（薪金高）传统餐饮单位转型，跳槽，精简人员等等诸多因素；几个月的短期厨师长培训班，快速制作了大量的川鲁粤淮四大菜系精通的神厨，老师也跟赶场一样，这个学校完了快速那个学校，广大青年厨师失去了传统师徒在一个厨房传统厨房里每个工序时间的积累，浮躁的客人茫然的瞎吃，厨师每日愕然烹调，失去了厨房老师傅严格甚至苛刻的把关，最终出现了京菜今天的混沌。
王云/文